2024 Autors: Jasmine Walkman | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 08:34
Kvalitāte rauga mīkla vai nepieciešamība sagatavot fermentētus dzērienus ir zinātne. Iepazīsimies ar detaļām par to, kas ietekmē kvalitāti raugs un fermentācija.
Svarīgi faktori, kas nosaka rauga fermentācijas spēju, ir šūnu biosintētiskā aktivitāte un spēja pielāgoties fermentācijas laikā pastāvīgi mainīgajiem vides apstākļiem.
Šūnu biosintētiskā aktivitāte ir atkarīga no rauga uztura, to vecuma un vides fizikāli ķīmiskajiem apstākļiem.
Fizioloģiski aktīvo raugu var iegūt tikai tad, ja nav uztura deficīta. Barības vielu trūkums palielinās, lietojot mazu sāls iesalu, nešķīstošus graudus, maltozes sīrupu un cukuru. Tas samazina rauga intensitāti un to reprodukcija samazinās līdz ar fermentācijas ātrumu, palielina ilgumu, samazina misas galīgo fermentācijas pakāpi. Tas noved pie garšas profila izmaiņām un sēklu rauga un to fizioloģiskās aktivitātes samazināšanās.
Rauga augšanas faktori
Rauga fermentācija
Raugs atšķiras augšanas faktoru ziņā, ti. tām vielām, kas ir daļa no šūnām, bet tajā pašā laikā nevar tās sintezēt.
Visu rauga celmu augšanas faktori ir biotīns (B7 vitamīns), pantotēnskābe (B3 vitamīns) un mezoinozitols (B8 vitamīns). Dažiem fermentēta rauga celmiem ir nepieciešams arī piridoksīns (B6 vitamīns). Papildus šiem vitamīniem jums jāpievērš uzmanība tiamīnam (B1 vitamīns), kas ir fermentācijas aktivators. Tiamīns stimulē alkoholisko fermentāciju, piedalās biomasas sintēzē.
Rauga fermentācijas produkti. Praktisks ceļvedis
Pantotēnskābe ir iesaistīta nepiesātināto taukskābju, steroīdu sintēzē. Biotīns regulē rauga ogļhidrātu, slāpekļa un tauku metabolismu. Inozitols ir iesaistīts membrānas lipīdu sintēzē, šūnu augšanā un proliferācijā.
Galvenie minerālu komponenti, kas nepieciešami rauga augšanai un vairošanai, ir slāpeklis, fosfors, kālijs, sērs un magnijs, kas veido lielāko daļu pelnu. Šūnas visbiežāk satur slāpekļa vielas, galvenokārt olbaltumvielas, brīvās aminoskābes, nukleīnskābes. Aminoskābes, kas ir misā, visbiežāk izmanto to sintēzei no rauga. Viņi var arī asimilēt neorganisko slāpekli (NH4 +), kas no šūnām tiek pārveidots par aminoskābēm. Normālai vielmaiņai 1 w satur vismaz 140 mg amīna slāpekļa.
Būtu jāatceras, ka raugs nelietojiet olbaltumvielu nitrātus, nitrītus un aminoskābes.
Skatīt vīnogu raugu
Fosfora, kālija un magnija metabolisms ir cieši saistīts ar slāpekļa metabolismu. Fosfors ir daļa no nukleīnskābēm, ATP, fosfolipīdiem, šūnu sienas polimēriem, tas var uzkrāties šūnā kā polifosfāti.
Raugā kālijs ir atrodams ievērojamā daudzumā, līdz pat 4,3% no CB. Tas ir salīdzināms tikai ar slāpekļa (līdz 10% CO) un fosfora (līdz 5,5% CO) saturu, kas parāda tā nozīmīgo lomu rauga metabolismā.
Kālijs darbojas ne tikai kā koenzīms, bet arī iekļūst dažās šūnu struktūrās. Tas ir iesaistīts arī jonu transporta regulēšanā pāri šūnu sienai un caur mitohondriju membrānu. Kālijs aktivizē apmēram 40 dažādus enzīmus, stimulē maltozes un maltotriozes fermentāciju.
Tas ir cieši saistīts ar rauga augšanu un fermentācijas ātrumu.
Doktora Jokera raugs
Magnijam ir liela nozīme raugssaistīta ar šūnu augšanu un pavairošanu. Sērs, kas piedalās tādu aminoskābju kā cisteīns un metionīns sintēzē, ir nepieciešams normālai rauga reprodukcijai. Neliels sēra daudzums, kas vajadzīgs sēra ražošanai, un daži koenzīmi, piemēram, biotīns, koenzīms A, liposkābe un tiamīna peridoksīns.
Mikroelementiem, kas ir būtiski rauga augšanai, ir: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (1.3. Tabula). Elementi, kas reti nepieciešami izaugsmei: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Nepieciešamība pēc mikroelementiem var pieaugt vairākas reizes, ja kultūra ir stresa stāvoklī, piemēram, paaugstinot temperatūru virs optimālās temperatūras.
Barības vielas aerāciju izmanto, lai iegūtu tīru rauga kultūru un fermentācijas sākumā. Gaisa skābeklis ir nepieciešams raugam enerģijas metabolismam un nepiesātināto taukskābju un ergosterīna sintēzei.
Fermentācijas kvalitāte
Rauga fizioloģiskais stāvoklis nosaka rauga flokulācijas spēju; misas fermentācijas ātrums un pakāpe (fermentācijas aktivitāte); fermentācijas blakusproduktu sintēze.
Raugs un pelējums mikroskopā
Flokulācija ir atgriezeniska rauga šūnu agregācija. Šī rauga īpašība ir saistīta ar tādiem rādītājiem kā misas fermentācijas pakāpe, alus organoleptiskās īpašības, kā arī tā bioloģiskā un koloidālā pretestība.
Raugs - fermentācijas aktivitāte nosaka galvenās fermentācijas ilgumu, produkta fizikāli ķīmiskās īpašības, tā bioloģisko un koloidālo stabilitāti un maņu profilu, kā arī uzglabāšanas stabilitāti.
Palielinoties glikozes koncentrācijai barotnē, fermentācijas ātrums palielinās misa samazinās. Bet šī parādība ne vienmēr notiek, jo ir rauga celmi, kuros glikozes nomākšana nenotiek.
Rauga fermentācijas aktivitāte ir saistīta ar to reprodukcijas ātrumu, kas ir svarīgi misas ātrai fermentācijai. Šūnu augšana un strauja proliferācija ir atkarīga no misas saliktā līdzsvara (α-amino slāpekļa saturs, augšanas faktori un daži mikroelementi), izšķīdušā skābekļa klātbūtnes (vairāk nekā 8 mg / dm3).
Sen lietotiem raugiem, kā arī raugiem, kas nav labi saglabājušies, ir maza fermentācijas aktivitāte.
Alkohola ietekme
Alkohols rodas fermentācijas laikā, un tā ietekme uz raugu tiek definēta kā stress ar etanolu. Iegūtais alkohols kavē gan rauga reprodukcijas ātrumu, gan fermentācijas procesu.
Etanola toksiskās īpašības ir palielinātas šūnu membrānas caurlaidības un porainības rezultāts, kas rada problēmas ar barības vielu transportēšanu. Turklāt no ūdens trūkst pieejamo citoplazmu.
Kad etanola saturs barotnē pārsniedz 1,2%, rauga īpatnējais augšanas ātrums samazinās. Alkohola koncentrācija 2% vai vairāk vidū samazina biomasas ražu. Pilnīga rauga augšana tiek kavēta, ja ir 8-9,5% etanola.
Etanols ietekmē arī rauga šūnu veidošanās ilgumu. Palielinot etanola koncentrāciju no 0 līdz 1%, paaudzes laiks palielinās no aptuveni 2,3 līdz 3,5 stundām un pie etanola koncentrācijas 3,8% jau 6,9 stundas.
Maija un temperatūra
Temperatūra būtiski ietekmē šūnu enerģētisko un strukturālo metabolismu, tāpēc ietekmē rauga īpatnējo augšanas ātrumu un rašanās laiku.
Šūnās var rasties temperatūras stress (šoks). Šis efekts izpaužas, ja raugs tiek īslaicīgi pakļauti pietiekami augstai (bet ne augstākai par 37 ° C) temperatūrai.
Ir noskaidrots, ka šūnas, kas ir pārdzīvojušas augstas temperatūras iedarbību, iegūst ne tikai termisko stabilitāti, bet arī izturību pret alkoholu un osmozi.
Mehāniskā slodze rodas lielu bīdes spriegumu iedarbības rezultātā rauga sajaukšanas laikā, jo tie tiek sūknēti no viena trauka uz otru ar sūkņiem. Šādas mehāniskas darbības var "saplēst" rauga šūnu membrānas virsmas slāni, kas samazina šūnu flokulācijas īpašības. Savukārt tas noved pie fermentācijas procesa traucējumiem.
Rauga vitalitāti saprot kā to aktivitāti vai spēju atgūties pēc fizioloģiskā stresa.
Faktori, kas samazina rauga fizioloģisko stāvokli
Galvenie sēklu rauga fizioloģiskā stāvokļa pasliktināšanās iemesli var būt:
- novēlota rauga izdalīšanās pēc to nogulsnēšanas KMT apakšā;
- palielinot rauga glabāšanas laiku;
- nepietiekama rauga sajaukšana;
- temperatūras pārkāpums rauga uzglabāšanas laikā;
- nepareiza rauga apstrāde uzglabāšanas laikā;
- uzglabāšanas vides izvēle, piemēram, ūdenī;
- sajaukšana (izslēdz skābekli);
- zema spiediena oglekļa dioksīda uzglabāšana.
Ieteicams:
Šokējoši Fakti, Kurus Mēs Nezinām Par McDonald's Burgeriem
Nav šaubu, ka Big Mac ir populārākās ātrās ēdināšanas ķēdes visvairāk kultiskais un visvairāk pārdotais produkts. Kārdinošs ar divām taukainām un grauzdētām liellopa gaļas kotletēm, kas savāktas trīsslāņu sviestmaizē un ar garšvielām garšvielām ar lipīgu garšu, papildinātas ar amerikāņu sieru, salātu šķēlītēm, kubiņos sagrieztiem sīpoliem, marinētiem gurķiem un balto sezama maizi, 5 Lielajā ķēvē ir 10 grami piesātināto tauku - aptuveni 51% no ieteicamās individuālās dienas deva
Ko Mēs Nezinām Par Kalciju?
Nav pārsteigums, ka kalcijs ir viens no svarīgākajiem minerālvielām mūsu ķermenī. Starp viņa galvenajām lomām ir: - Veido veselus kaulus un zobus un stiprina tos ar vecumu; - būtiska nervu impulsu pārnešanai; - Palīdz asins recēšanu;
Pārsteigums! Ko Mēs Nezinām Par āboliem?
Āboli ir vieni no visnoderīgākajiem ēdieniem, ko daba mums ir devusi. Tie ir vitamīnu A, C, E un D avots. Tie satur arī B kompleksa vitamīnus (B1, B2, B5, B6). To sastāvā ir atrasti tādi minerāli kā varš, magnijs, dzelzs, kalcijs, kālijs, mangāns, fluors, fosfors, cinks un citi.
Ko Mēs Nezinām Par Medu?
Medus ēšanas garšu un priekšrocības var lasīt daudz un visur. Šis vecais dabīgais saldinātājs ir ārkārtīgi veselīgs, un tā lietošana uzlabo daudzu ķermeņa orgānu un sistēmu darbību. Vai zinājāt, ka medus dod vairāk enerģijas nekā kafija?
Kā ēst Mango Un Ko Mēs Par To Nezinām
Ne tik populārs mūsu valstī mango faktiski ir visvairāk patērētais auglis pasaulē. Ir pierādīts, ka augļi tiek patērēti pat desmit reizes vairāk nekā āboli un trīs reizes vairāk nekā banāni. Bulgārijā tā zemo patēriņu pamato informācijas trūkums par tās derīgajām īpašībām.
