2024 Autors: Jasmine Walkman | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 08:34
Kaviārs ir noteiktas sugas zivju olu kopas nosaukums. Lielākajai daļai zivju ikru ir sfēriskas olšūnas, citas ir eliptiskas un dažas pat koniskas. Kaviāram ir membrānas apvalks, kas daudzās sugās ir aprīkots ar daudziem dažādiem izaugumiem. Kaviāra graudu lielums svārstās no 0,6 līdz 1,3 mm. Kaviārs tiek plaši izmantots kulinārijā, melnie un sarkanie ikri tiek uzskatīti par luksusa ēdienu, delikatesi un ir diezgan dārgs prieks.
Kaviārs vienlaikus ar trifelēm ir viens no dārgākajiem ēdieniem. Šī fakta saknes, iespējams, meklējamas vēstures senatnē, kad ikri tika īpaši saglabāti karaļa galdam. Mūsdienās kaviārs ir izsmalcinātu uzkodu sinonīms. Augstākās kvalitātes kaviārs jāuzglabā ar īpašu piesardzību, jo tas viegli sabojājas.
No 24 pastāvošajām storu sugām piecas dzīvo Kaspijas jūrā. Tikai četri no tiem ražo pārtikas kaviāru (slavenākā suga ir beluga). Kaviāra ekstrakcijas process ir arī ārkārtīgi delikāts. Ir svarīgi, lai zivis netiktu nogalinātas, jo šajā gadījumā tā izdala rūgtu sekrēciju, kas sabojā kaviāra garšu. Lai izvairītos no šī efekta, zivis iemidzina ar vieglu sitienu aiz galvas, un nākamo desmit minūšu laikā ikri ir jānoņem un jāiepako metāla kannās.
Svarīga kaviāra iezīme ir tā, ka tā nevar saglabāt garšu, ja tā netiek pienācīgi uzglabāta metāla kastēs. Cena Eiropā par ikri saimniecībā audzētu zivju ir aptuveni 1443 eiro par kilogramu, un dabiskie beluga ikri Irānas belugai sasniedz aptuveni 2103 eiro. Cena ir atkarīga no zivju olu lieluma. Melnie ikri ir daudz dārgāki, jo tiem ir grūtāk piekļūt nekā sarkanajiem. Īstā melnā ikra minimālajai cenai jābūt ne mazākai par 3000-4000 BGN par kg.
Kaviāra sastāvs
Kaviārs tiek uzskatīts par visbarojošāko zivju delikatesi. Tas satur tikai 270 kalorijas uz 100 g, kas padara to zemu kaloriju. 100 g kaviāra satur 25,3 g olbaltumvielu, 17 g tauku, 4 g cukura, 440 mg holesterīna. Kaviāra barības vielas ietver:
nātrijs (1,7 g)
fosfors (330 mg)
kālijs (164 mg)
kalcijs (51 mg)
vitamīni D, A, C, B2, B44 un B12
Kaviāra veidi
Vispopulārākie ir laša ikri - sarkanie ikri, kas tiek uzskatīti par vienu no izsmalcinātākajiem gardumiem, kā arī storu ikri - melnie ikri, sasniedzot rekordaugstas cenas. Ir trīs galvenie sarkano ikru veidi: sams, laša un sockeye kaviārs.
Sams kaviārā ir vislielākie graudi - 4-5 mm, gaiši oranža krāsa, labs aromāts, maiga, nedaudz ūdeņaina garša. Piemērots sviestmaizēm un mērcēm. Laša ikriem ir vidējs graudu izmērs, apmēram 3-3,5 mm, dziļa oranža krāsa ar cietākiem graudiem nekā sams. Tam ir spēcīgs kaviāra aromāts un bagātīga garša.
Tas lieliski sader ar karstām pankūkām un tiek plaši izmantots japāņu un itāļu virtuvē. Sockeye kaviārā ir vismazākie graudi - apmēram 3 mm. Tam ir izteikta spilgti sarkana krāsa un ārkārtīgi izteikts kaviāra aromāts un nedaudz rūgta garša. Tas lieliski sader ar degvīnu, un Rietumeiropā un ASV to uzskata par izsmalcinātāko un dārgāko.
Kaviāra izvēle un uzglabāšana
Kaviāra sālīšanai jābūt labi definētiem graudiem. Tīrot zivis, ikri tiek noņemti, labi mazgāti, pēc tam rūpīgi iztukšoti un rūpīgi noņem ādu. Lai saglabātu kaviāru, izmantojiet burku, kurā ievietots sāls, kaviāru virsū, atkal sāli, kaviāru un tā ievērojot sāls attiecību. ikri 1: 1. Ir svarīgi labi noslēgt, lai gaiss nenokļūtu.
Tādējādi saglabātie ikri labi nogatavojas pēc 2-3 nedēļām līdz mēnesim. Labākais tā gatavības rādītājs ir oranža krāsa. Papildu pluss ir tas, ka tas tiek sagatavots šādā veidā ikri var izturēt saldēšanu ar sāli līdz 1 gadam. Lielās hipermārketa ķēdes piedāvā gatavus sālītus ikrus salaušanai, ja jums pie rokas nav svaigu zivju.
Kaviārs gatavošanā
Kaviārs ir lieliska uzkoda gatavu taramas kaviāru veidā, kas izplatīts uz grauzdiņu šķēlītēm, vai vienkārši salauztu ikru, kas ir ideāli piemērots kā uzkoda. Turklāt ikri var tikt panēti, cepti, pievienoti zivju zupām vai buljoniem vai uz kodumiem, kā arī no tiem var pagatavot kaviāra kotletes. Salauztajā kaviārā ir daudz kaloriju. Tāpat kā vairums zivju ēdienu, ikri labi sader ar balto vīnu vai degvīnu.
Salauztos taramas ikrus gatavo daudzos veidos - ar mannu vai kartupeļiem maizes vietā, ar ķiplokiem vai sīpoliem, ar pētersīļiem, olu dzeltenumiem, pievienojot kūpinātu lasi, krabju ruļļus, garneles utt. Kaviāra svars ir atkarīgs no personīgajām vēlmēm, un, pievienojot vairāk eļļas, tas kļūst pūkains. Tarama maize ikri jābūt baltai vai tosterim. Svarīgs nosacījums ir tas, ka tā ir labi izžuvusi, jo mīkstā maize pārvērtīsies par mīklas bumbiņu, kuru jūs stipri salauzīsit un pārnesiet kaviāra lipīgumu.
Sāls nav jāpievieno, jo kaviārs uzglabāšanas laikā ir pietiekami sāļš. Ir iespējams sasmalcināt kaviāru ar karoti, bet vislabākais variants ir blendera vai maisītāja izmantošana. Kad taramas ikri tiek saputoti blenderī, tiek iegūts viendabīgs maisījums, piemēram, majonēze. Ja vēlaties iegūt taramas kaviāru, kurā sajust atsevišķas kaviāra bumbiņas, varat to sadalīt ērtā lielā traukā ar mikseri vai koka karoti.
Visaugstākās kvalitātes, garšīgākais un līdz ar to dārgākais pasaulē ir krievu kaviārs. Visvērtīgāk tiek vērtēti belugas, storu un storu ikri, kas nosaukti pēc attiecīgajiem krievu sugu storu sugām. Nozīmīga šo zivju nozveja notiek Kaspijas jūras ziemeļu daļās. Tas tiek uzskatīts arī par vienu no videi draudzīgākajiem.
Pēc krievu kaviāra Irānas kaviārs ir otrajā vietā pēc kvalitātes un cenas. To ražo no tām pašām zivīm, bet Kaspijas jūras dienvidu daļās un nav tik populāra. Izņemot Krieviju un Irānu, ikri ko ražo citas valstis. Francija ir viena no lielākajām kaviāra ražotājām no mākslīgā ūdens avota. Visslavenākais ir Žirondes reģions, kas, pārmērīgi izmantojot stores, ir zaudējis zivis kā dabisku sugu. Citas kaviāru eksportējošās valstis ir Zviedrija, Ungārija un Amerikas Savienotās Valstis.
Izsmalcināts pasniegšanas veids ikri nosaka, ka to pasniedz ieskautu ledus gabaliņos un ar zelta, raga, pērles vai koka karoti. Sudrabu nekad neizmanto, jo šis metāls maina kaviāra garšu. Zinātāji ikrus izmēģina nelielos daudzumos un bez rotājumiem, piemēram, citrona, sīpola, pipariem vai jebkādām garšvielām. Ievērojot krievu tradīcijas, ikriem vispiemērotākais dzēriens ir atdzesēta degvīna, kas pēc amerikāņu modeļa tiek pārveidota par sausu šampanieti.
Kaviāra priekšrocības
Kaviārs ir definēts kā viens no visvairāk barojošajiem produktiem, un kaloriju ziņā tas ir pārāks par pienu, gaļu un daudziem pārtikas produktiem. Kaviārs ir bagāts ar organiskiem savienojumiem, kas ir vitāli svarīgi cilvēka ķermenim. Ir zinātniski pierādīts, ka ikri palīdz normalizēt asinsspiedienu un paaugstināt hemoglobīna līmeni. Polinepiesātinātās omega-3 un omega-6 skābes palīdz uzlabot smadzeņu darbību, tām piemīt spēcīga antialerģiska iedarbība, uzlabojas asinsrite un samazinās sirds un asinsvadu slimību risks.
Jāatzīmē, ka ikri tiek uzskatīti par afrodiziaku Nr. 1, viegli pārspējot austeres, zemenes, šokolādi utt.
Receptes ar kaviāru
Klasiska šķelto kaviāra recepte ir sagatavota no:
ikri - 3 ēd.k.
eļļa - 400 ml
ūdens - 150 ml silts
citroni - sula no 1/2
sīpols -1 galva biezeni vai sarīvēta
maize - 2-3 šķēles sausas, tikai vidusdaļa
Maize ir salauzta un nedaudz samitrināta tekošā siltā ūdenī. Tam pievieno kaviāru un sakuļ ar blenderi. Pamazām pievienojiet apmēram 20-30 ml eļļas. Pēc 3-4 reizes pievienojot eļļu, atkal ielej nedaudz ūdens, eļļu. Visbeidzot pievienojiet citrona sulu un sasmalcinātu sīpolu. Kaviāram jābūt labi nogatavinātam.
Sākotnējā taramas kaviāra sastāvdaļas ir: 100-120 g iepriekš sālītu ikru, 500-700 ml eļļas, 1 gabals sausas baltmaizes, 1 citrona sula, 1/2 rīvēta sīpola. Tarama salātus gatavo arī no 100 g baltās vai sarkanās taramas, 1 baltmaizes (700 g) vidusdaļas, 50 ml olīveļļas, 2 ķiploka daiviņas vai 1 sīpola, kā arī 1 citrona sulas. Ja vēlaties, var pievienot 1/2 kg vārītu kartupeļu.
