Parmezāns

2024 Autors: Jasmine Walkman | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 08:34

Parmezāns (Parmezāns) ir slavenākais un izplatītākais cietais itāļu siers. Faktiski parmezāna sieru uzspieda amerikāņi, un oriģinālo itāļu sieru ar unikālu garšu sauc par Parmigiano-Reggiano. Tas nosaukts pēc apgabaliem, kur siers gadsimtiem ilgi gatavots pēc vienas un tās pašas receptes - apgabali pie Parmas, Redžo Emīlijas, Modenas un Boloņas, kas atrodas Emīlijas-Romanjas reģionā.

Oriģināls parmezāns tiek ražots arī Mantovā Lombardijā. Parmigiano Reggiano ir dziļi iesakņojies itāļu virtuvē, bet šodien ir iekarojis pasauli ar savu patīkamo garšu.

Saskaņā ar Eiropas tiesību aktiem sieram ir aizsargāts cilmes vietas nosaukums, un saskaņā ar Itālijas tiesību aktiem ar nosaukumu "Parmigiano-Reggiano" var marķēt tikai iepriekš minētajās provincēs ražotu sieru.

"Parmigiano" ir itāļu valodas nosaukums Parma, un "Reggiano" ir sirsnīgs reģiona Reggio Emilia nosaukums. Parmezāna siera nosaukums ir atzīts arī Francijā un Anglijā, taču šo nosaukumu bieži lieto sieriem, kas atdarina Parmigiano Reggiano un tiek klasificēti kā itāļu cietie sieri.

Tas nedaudz apiet juridiskos ierobežojumus. Likumīgais radinieks oriģinālais itāļu parmezāns ir Grana Padano siers.

Tradicionāli parmezāns tiek ražots no nepasterizēta govs piena, sajaucot 2 veidu pienu - no vakara slaukšanas, iepriekš nosmeltas un no rīta slaukšanas, ko pievieno pilnīgi dabiski. Unikālais Parmezāna garša to var kļūdīties reti, tai ir salda un nedaudz augļu garša, kā arī rozīņu un ananāsu nokrāsa.

Parmezāna vēsture

Kopš seniem laikiem apgabalā Emīlija Romagna ražo parmezānu. Receptes autori ir benediktīniešu mūki, kuri, gatavojot sieru ar lielu izturību, pagatavoja gardo piena delikatesi. Tas apvienojumā ar unikālo garšu ir iemesls, kāpēc parmezāns ir pasaulslavens un mūsdienās plaši izmantots.

pēc leģendas pirmais jautā Parmezānam tika izveidots kaut kur viduslaikos Bibiano ciematā, taču diezgan ātri recepte un produkcija iekaroja Parmu un Modenu. Vēstures dokumenti liecina, ka 13. un 14. gadsimtā Parmigiano Reggiano jau bija gandrīz tāda paša izmēra, formas un garšas kā šodienas sieram.

Parmezāna siers ir minēts pat Bokačo mūžīgajā grāmatā Dekamerons: "Kalns, viss lieliskais parmezāna siers". Pat atmiņās Casanova runā par īsto Parmigiano Reggiano, cenšoties noskaidrot viņa produkcijas sākotnējās mājas.

Parmezāna ražošana

1 kg Parmigiano Reggiano ražošanai nepieciešami 16 litri govs piena. Parmezāns nogatavojas 36 mēnešus. Formveida pīrāgus, vēl nesagatavotu parmezānu, apmēram 3 nedēļas iemērc īpašos šķīdumos. Tad tos nogatavina koka plauktos, kas atrodas stingri noteiktā temperatūrā un mitrumā.

Parmezāns nogatavojas no pusotra līdz trim gadiem. Atkarībā no šīs nogatavināšanas ilguma ir 3 Parmigiano Reggiano veidi - svaigi - nogatavojas līdz pusotram gadam, un vecie - līdz diviem gadiem, un ļoti vecie - līdz trim gadiem.

Paša gardā siera nogatavināšanu tā meistari pastāvīgi uzrauga un uzrauga. Lielās parmezāna kūkas periodiski pagriež, berzē un dauzās ar miniatūriem āmuriem. Skaņa pēc uzsitiena parāda labu sieru un to, vai iekšpusē ir dobumi, kas nemaz nav vēlami.

Ja tādi ir pieejami vai kāds no pīrāgiem tiek uzskatīts par nederīgu un nekvalitatīvu, tos nokasa un pārdod. Tāpēc kvalitatīvais Parmigiano Reggiano tiek pārdots veselos gabalos. Pati griešana tiek veikta ar īpašu nazi, jo standarta nažiem ir grūti sagriezt milzīgus pīrāgus ar garšīgu sieru.

Vidēji jautā jauks parmezāns sasniedz apmēram 30-36 kg svaru. Pīrāgs ir liels plakans cilindrs, kura diametrs ir līdz pusmetram un augstums līdz divdesmit pieciem centimetriem. Parmezāna apvalks ir stingrs un spīdīgs, un siera iekšējā krāsa atkarībā no nogatavināšanas pakāpes svārstās no ziloņkaula līdz dzeltenīgi oranžai. Parmezāna konsistence ir nedaudz graudaina, bet, nonākot mutes dobumā, tā garša izplūst pāri aukslējām.

Parmezāna sastāvs

Parmezāns ir siers ar bagātīgu aromātu, kas satur daudz aromātisko savienojumu, piemēram, aldehīdus, eļļas un skābes, kas veido tā aromātisko ķermeni. Turklāt Parmigiano Reggiano ir ļoti bagāts ar glutamātu, jo 100 g siera satur 1,2 g glutamāta, kas parmezānu automātiski ierindo otrajā vietā, tieši pēc zilā siera pēc vielas satura.

Tieši augstā glutamāta koncentrācija izraisa tā saukto umami siera garša, kas ir viena no piecām galvenajām garšām, kopā ar saldu, skābu, rūgtu un sāļu.

100 g parmezāna satur:

392 kcal; 3,22 ogļhidrāti; 25,83 tauki; 35,75 olbaltumvielas; 29.16 ūdens.

Parmezāna atlase un uzglabāšana

Parmezānu izvēlieties tikai licencētos veikalos. Tās iepakojumam jābūt skaidri norādītam derīguma termiņam. Parmezāna sieru uzglabājiet ledusskapī, labi iesaiņotu plastmasas vai citā maisiņā, lai tas neizžūtu.

Parmezāna kulinārijas lietošana

Lai nodrošinātu īstu garšu aromātu un garšu kvalitatīvs parmezāns, atlasiet tikai veselus gabalus. Rīvēts parmezāna siers otrajā kvalitātē un ne tuvu nav tik smaržīgs kā pīrāgu gabaliņi. Izmantojiet sieru tieši pirms vārīšanas un iepriekš to negrieziet.

Tāpat kā citi aromātiskie sieri un Parmezāns labi sader kopā ar augļiem, piemēram, vīģēm un bumbieriem, kas ir iecienītākā itāļu kombinācija.

Parmezāns ir gan deserts, gan galda siers. Lai arī tas ir vienkāršs, nedaudz sarīvēts parmezāna siers uz brusketām vai kraukšķīgas maizes šķēlītēm var lieliski apmierināt jūsu garšas kārpiņas. Parmezānu ir populāri pievienot dažādu veidu spagetiem vai makaroniem, lazanjai, picām, kastrolēm, mērcēm vai risotto.

Uzticamie Parmigiano Reggiano fani to ļoti labi zina parmezāna garoza ir īsta delikatese, kurai ir bagātīgs aromāts un kas sniedz lielisku tekstūru daudziem izsmalcinātiem ēdieniem.

Ja vēlaties parmezānam piešķirt vēl piesātinātāku garšu, iesakām viegli iemērkt gabaliņu aromātiska siera kvalitatīvā balzamiko etiķī. Parmezāns ir uzticams sarkanvīna draugs. Šis itāļu siers ļoti labi sader ar Chianti un lielāko daļu spēcīgo sarkanvīnu, piemēram, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel un citiem.