Majonēze

2024 Autors: Jasmine Walkman | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 08:34

Majonēze ir viena no daudzpusīgākajām mērcēm pasaules virtuvē. Tirgū majonēzi var atrast ļoti dažādos ražotājos un veidos. Majonēzi var pagatavot ar gandrīz jebkuru garšu - ar garšvielām, sīpoliem, ķiplokiem vai citiem dārzeņiem un produktiem. Ar unikālu garšu tomēr paliek klasiskā majonēze, kurai praktiski nav analogu un aizstājamu garšu starp citām mērcēm.

Majonēze ir klasificēta kā produkts ir emulsijas veids (citādi nesajaucamu šķidrumu sajaukšana), ko gatavo no eļļas un olu dzeltenuma kopā ar citronu sulu. Tā faktiski ir eļļas un citronu sulas emulsija, kuru olu dzeltenumā stabilizē lecitīns. Bez dzeltenuma tauki un citronu sula nekad nekļūs par viendabīgu maisījumu neatkarīgi no tā, cik ilgi jūs tos sita. Oriģinālā majonēzes recepte tiek pagatavota, sakaujot olu dzeltenumus, pakāpeniski pievienojot augu eļļu, etiķi, sāli un sinepes. Mūsu valstī mērci biežāk gatavo bez sinepēm un etiķa.

Pats vārds majonēze nāk no franču majonēzes, kas liek domāt par franču nopelniem gardās mērces atklāšanā. Saskaņā ar vēsturi majonēze ir franču šefpavāra radīšana, kurš, apstākļu spiests, radīja kulinārijas šedevru. Saskaņā ar leģendu, 18. gadsimta vidū hercogs Rišeljē dzīvoja Anglijas aplenktajā Majonas cietoksnī. Tas bija nemierīgs nepārtrauktu cīņu laiks. Francijas armija drosmīgi pretojās britu iebrukumiem, taču pamazām krājumi un pārtikas krājumi beidzās.

Vienīgās palika olas un it īpaši dzeltenumi, jo baltumus izmantoja kā lipīgu vielu sienu urbumu novēršanai. Bija arī citroni un olīveļļa, kas nekādā ziņā nespēja apmierināt Ričeljē kaprīzo kulinārijas garšu, kuram patika ļauties. Kaprīzs valdnieks pavēlēja pavāram izgudrot viņa cienīgu ēdienu. Baidoties no nāvessoda, franču šefpavārs sajauca olīveļļu un olas, pievienoja dažas garšvielas un citronu sulu un saņēma plīvuru bieza majonēzes mērcekurš apmierināja Rišeljē iegribas.

Vēl viena leģenda piedēvē arī majonēzes radīšanu. Aptuveni tajā pašā laikā Kriljonas hercogs Luijs, kurš pēc ilgas angļu aplenkšanas bija atdevis Majonas pilsētu francūžiem, šajā sakarā sarīkoja grandiozus svētkus. Šefpavāri sajauca īpašu olīveļļas, citrona un olu dzeltenumu maisījumu, kam pievienoja daudz sarkano piparu. Hercogam patika novatoriskā majonēzes mērce, un daudzus gadus tā tika uzskatīta par ēdienu, kas bija cienīgs tikai aristokrātiem.

Majonēzes sastāvs

1 ēdamkarote majonēzes satur 75 kalorijas un 14 gramus tauku

Majonēze ir augstas kaloritātes produkts, bet šodien tirgū tas ir pieejams visās variācijās, kas reklamē tā uzturu un vieglumu kā pārtikas produktu. Masu majonēze veikalos ir izgatavota no olu pulvera, nevis no īstām olām un ar nelielu tauku daudzumu vai bez tā. Turklāt, lai nodrošinātu produkta izturību, tiek pievienots daudz konservantu, stabilizatoru, pastiprinātāju un krāsvielu.

Visbiežāk sastopamās sastāvdaļas klasiskā kupeškas majonēze ir saulespuķu eļļa (vismaz 50%), ūdens, cukurs, olu pulveris, stabilizatori (E 1412, E412, E 415), etiķis, citrona koncentrāts (līdz 1%), sāls, kālija sorbāts E 202 un citi. Šīs sastāvdaļas ļauj produktam kalpot vairākus mēnešus slēgtā iepakojumā. Bet pat atveriet labu majonēzes garšu, spējot noturēties nedēļu. Īstā, mājās gatavotā majonēze jāizlieto 3 dienu laikā pēc tās pagatavošanas.

100 g majonēzes satur apmēram 480 kcal / 2008 kJ

Majonēzes receptes

Majonēze tiek pagatavota ar neapstrādātām olām, tāpēc mērcei vienmēr izvēlieties svaigu. Jo vecāka ir olšūna, jo mazāk tajā ir lecitīna un attiecīgi samazinās tā spēja stabilizēties. Ilgstoša produkta pagatavošanai vislabāk ir izmantot rafinētu augu eļļu. Nerafinētu tauku gadījumā varbūtība, ka majonēze šķērsos un kļūs par "lupatām", ir diezgan liela. Tas notiek tāpēc, ka zemā temperatūrā sacietē, piemēram, nerafinēta "extra virgin" olīveļļa.

Visiem produktiem majonēzes pagatavošanai jābūt istabas temperatūrā. Pukstēšanu var veikt ar blenderi, mikseri un pat ar rokām. Oriģinālā majonēzes recepte tiek pagatavota, sakarsētā bļodā sakaujot 2 olu dzeltenumus kopā ar 1 tējkaroti Dižonas sinepju. Pamazām, pilinot pa pilienam, pievienojiet 175 ml salātu eļļas. Maisījums pamazām sabiezēs. Pievieno 1 1/2 ēdamkarotes etiķa vai citrona sulas.

Pievieno sāli un piparus. Ja izmantojat blenderi, ielieciet visus produktus uzreiz un sita, līdz iegūstat biezu maisījumu. Ja vēlaties interesantāku majonēzes garšu, pievienojiet savai gaumei zaļās garšvielas - dilles, pētersīļus, baziliku vai tādas eksotiskas garšvielas kā muskatrieksts, kurkuma, karijs, čili utt. Lielisku majonēzi gatavo pat ar mārrutkiem vai vasabi, biezpienu, sieru utt. Krievu majonēze tiek pagatavots ar ¼ tējk. sarkanie ikri, ½ tējk. skābo krējumu un sasmalcinātas dilles.

Ir iespējams pagatavot piena majonēzi, kas ir bez olām. Lai to izdarītu, sajauciet 1 tējk. svaiga piena 2 tējk. eļļas, šķipsniņu sāls un obligāti šķipsniņu citrona sulas. Atkal to var pagatavot dažādās variācijās, pievienojot produktus, dārzeņus un garšvielas. Vieglu majonēzi var iegūt, pievienojot klasiskajam iztukšotajam jogurtam proporcijā 2 daļas majonēzes, 1 daļa piena.

Majonēzes sakušana tas jādara metālā vai porcelānā, nedaudz uzsildīts un ar apaļu dibenu un ar koka karotes palīdzību. Pašā sākumā eļļu pievieno pilēs, un pēc tam lielākās porcijās. Jauno eļļas daudzumu pilnībā ielej tikai tad, ja dzeltenumi pilnībā absorbē iepriekšējo un maisījums ir gluds.

Ja vārīšanas laikā majonēze kļūst plāna, enerģiski sakuļot, pievienojiet nedaudz eļļas. Un otrādi - ja tas ir ļoti biezs, pievienojiet 1 ēdamkaroti ūdens tieši pirms pasniegšanas. Ja vēlaties pārtraukt majonēzes šķērsošanu, ir labi tajā sakult 1-2 tējkarotes verdoša ūdens, pirms sākat pievienot eļļu. Gadījumā, ja arī šī metode nav efektīva, sakuļ jaunu dzeltenumu un ļoti lēni pievieno sakultam maisījumam.

Majonēzes izvēle un uzglabāšana

Majonēze ir plaši izplatīts produkts, kuru var atrast jebkurā veikalā. Kad majonēzes izvēle jums jāpērk majonēze, kas ir cieši noslēgta un ar skaidri norādītu derīguma termiņu. Majonēze jāuzglabā ledusskapī, un pēc atvēršanas tas jāizlieto dažu dienu laikā.

Majonēze ēdiena gatavošanā

Milzīgais majonēzes pielietojums kulinārijā ir iemesls tās plašajai popularitātei visā pasaulē. Nav neviena restorāna vai veikala, kur nebūtu franču mērces. Majonēzi plaši izmanto kā lielisku garnīru burgeriem, sviestmaizēm, salātiem un dažādām mērcēm un marinādēm tiem. Krievu salāti vai kartupeļi nebūtu tādi paši, ja nepievienotu majonēzi. Majonēze ir arī galvenais produkts populāru citu mērču pagatavošanai gaļai, zivīm un mērcēm. Majonēze ir lielisks sīkrīks un rotā dārzeņus, gaļu, pat zivis un augļus. ir daudz vienkāršu iespēju, un tos var izmantot, lai dažādu gaļu, zivis un salātus padarītu par kaut ko ārkārtēju.

Laba ideja par garšīgu un aromatizētu majonēzi ir pusi salātu eļļas aizstāt ar valriekstu eļļu un pievienot sasmalcinātas svaigas zaļas garšvielas, piemēram, smaržīgu vērmeli, timiānu, svaigus sīpolus un ķiršu. Majonēze tiek izmantota kā galvenā mērce, no kuras tiek gatavoti atvasinājumi, piemēram, zaļā mērce (pētersīļu un tās sulas pievienošana), tartāra mērce (ar marinētiem gurķiem, sīpoliem, olīvām un pētersīļiem), sinepju mērce utt. Standarta majonēzei var pievienot pat 2 cieti vārītas un sasmalcinātas olas ar nedaudz zaļām garšvielām. Garša kļūst vēl blīvāka un ēstgribu.

Gatavotas majonēzes mērces pagatavošana ir arī interesanta ideja jebkurai saimniecei. Nelielā katliņā ielieciet 4 sakultas olas, 3 ēd.k. ūdens, 1 ēd.k. etiķa un 3 ēd.k. eļļa. Maisījumu sakuļ ūdens peldē uz plīts, līdz tā sabiezē, pēc tam noņemiet no uguns un turpiniet putot, līdz tā pilnībā atdziest. Tad pievieno 2-3 ēd.k. saputots jogurts un smalki sagrieztas dilles, pētersīļi vai marinēti gurķi. Gadījumā, ja majonēzes mērce šķērso, ielejiet 1 ēdamkaroti citā traukā. aukstu ūdeni un ielieciet nedaudz majonēzes, nepārtraukti sitot.

Majonēzes priekšrocības

Vispārējie ieguvumi cilvēka ķermenim no kupeshka majonēze praksē tā nevar būt tā satura dēļ. Ja jūs gatavojat franču mērci tikai no dabīgiem un dabīgiem produktiem, tad majonēze var būt noderīga daudzos veidos, it īpaši, ja tā ir kvalitatīva. Majonēzes sastāvā esošās eļļas dēļ tajā ir daudz E vitamīna, F vitamīna un beta karotīna. Pati sinepes majonēzē satur daudz ēterisko eļļu, minerālsāļu un vitamīnus B1 un PP. B vitamīni, A vitamīns un lecitīns atrodami olu dzeltenumā.

Lecitīns pats aizsargā aknas no konservantu, toksīnu, narkotiku un alkohola kaitīgās iedarbības. Turklāt tas ir nepieciešams tādu slimību profilaksei un ārstēšanai, kas saistītas ar nervu sistēmas traucējumiem. Lecitīnam piemīt spēja stiprināt atmiņu un palīdzēt absorbēt vitamīnus, īpaši taukos šķīstošos.

Tajā esošie B grupas vitamīni kvalitatīva majonēze, ir iesaistīti visos šūnu procesos, un E vitamīns ir nepieciešams normālai skābekļa uzņemšanai. A vitamīns var neitralizēt brīvos radikāļus. Tas ir taukos šķīstošs un jālieto kopā ar eļļu, olīveļļu, majonēzi vai krējumu. A vitamīna trūkumam ir kaitīga ietekme uz cilvēka veselību - ir problēmas ar matiem un ādu.

Kaitējums no majonēzes

Tāpat kā lielākā daļa masu pārtikas, arī majonēze spēj nodarīt lielu kaitējumu cilvēka ķermeņa veselībai. Problēma galvenokārt rodas no pārmērīgas majonēzes lietošanas un tās sliktās kvalitātes lielākajā daļā. Majonēze ir augstas enerģijas produkts, tas satur ārkārtīgi lielu daudzumu tauku, ogļhidrātu, krāsvielu, saldinātāju, aizstājēju un jebkuru citu piedevu.

Daudzi speciālistu un ārstu pētījumi to norāda majonēze ir viens no viskaitīgākajiem produktiem vai arī viņi to iekļauj pārtikas produktu kategorijā, kas saīsina cilvēka dzīvi. Pats olu dzeltenums var būt alergēns. Ēst majonēzi nav ieteicams, ja Jums ir paaugstināts kuņģa skābums, alerģija pret etiķskābi un olām. Nav labi dot majonēzi arī bērniem līdz piecu gadu vecumam. Pārmērīga sāls lietošana pazemina asinsspiedienu, izjauc sāļu līdzsvaru organismā un ir priekšnoteikums toksīnu uzkrāšanai.