Savvaļas Fermentācija - Kas Tas Ir?

2024 Autors: Jasmine Walkman | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 08:34

Savvaļas fermentācija tiek saukts dabiska fermentācija neizmantojot mākslīgo raugu, raugu un citas piedevas. Tas ir process, kurā cieti un cukurus pārvērš pienskābē tikai ar apkārtējo dabisko mikroorganismu palīdzību. Šajā pienskābes vidē var pastāvēt tikai cilvēkiem labvēlīgas baktērijas.

Savvaļas fermentācija notiek vienmēr un visur, tas ir ikdienas brīnums. Mikroskopiskās baktērijas ir katrā ieelpā un katrā ēdiena kodumā, ko mēs uzņemam. Neatkarīgi no tā, cik daudz mēs cenšamies tos iznīcināt ar antibakteriālām ziepēm, pretsēnīšu krēmiem un antibiotikām, no tiem pilnībā atbrīvoties nav iespējams.

Baktērijas ir būtiskas pamata dzīves procesiem. Visas lielās radības tos, kā arī citus mikroorganismus izmanto, lai veiktu daudzas dzīvību uzturošas un pašaizsardzības funkcijas. Mēs, cilvēki, esam simbiotiskās attiecībās ar šīm vienšūņu dzīvības formām, un bez tām mēs nevaram pastāvēt. Katrā no mums ir triljoni mikrobu, kas veido kolektīvo vienību, kas pazīstama kā mikrobiota. Mikrobiota pārtiku pārvērš par barības vielām, kuras mūsu ķermenis var absorbēt, sintezē nepieciešamās uzturvielas, tāpēc mums tās nav jāsaņem no pārtikas, pasargā no potenciāli bīstamiem organismiem, māca mūsu imūnsistēmai pareizi darboties un regulē lielāko daļu fizioloģisko procesu tādā veidā, kā mēs joprojām zinu ļoti maz.

Mēs esam atkarīgi ne tikai no mikroorganismiem, bet arī esam viņu pēcnācēji: saskaņā ar plaši izplatītu pārliecību, visa dzīve uz zemes rodas no baktērijas. Mikroorganismi ir mūsu senči un sabiedrotie. Tie atbalsta augsnes auglību un ir dzīves cikla neatņemama sastāvdaļa. Bez viņiem uz planētas nebūtu dzīvības.

Daži mikroorganismi spēj radīt ārkārtas kulinārijas transformācijas. Mikroskopiskas radības, kas nav redzamas mūsu acīm, rada mums dažādas intriģējošas smaržas. Fermentācija dod mums daudz pamata produktu, piemēram, maizi un sieru, un mūsu iecienītākās delikateses, tostarp šokolādi, kafiju, vīnu un alu. Neskaitāmi eksotiski raudzēti gardumi baudīt cilvēkus no visām kultūrām visā pasaulē. Cita starpā tiek izmantota fermentācija palielināt pārtikas produktu glabāšanas laiku un padarītu to sagremojamāku un barojošāku.

Dzīvi, nepasterizēti, raudzēti pārtikas produkti tieši mūsu gremošanas sistēmai piegādā labvēlīgu probiotiku ar baktērijām, kas palīdz papildināt un dažādot mūsu mikrobiotu. Turklāt fermentācijas laikā tiek sintezētas jaunas barības vielas. Mikrobu kultūrām progresējot visā dzīves ciklā, tās ražo B grupas vitamīnus, ieskaitot folskābi, riboflavīnu, niacīnu, tiamīnu un biotīnu. Fermentācijai bieži tiek piedēvēta spēja sintezēt B12 vitamīnu, kas nav sastopams augu pārtikā. Tomēr daži zinātnieki apgalvo, ka viela, kas atrodas raudzētās sojas pupās un dārzeņos un ir identificēta kā B12, faktiski ir neaktīvs "analogs", kas pazīstams kā pseidovitamīns B12.

Varbūt visvērtīgākais raudzēti ēdieni ir pašas baktērijas, kas veic fermentācijas process un tām ir probiotiskas īpašības, ti, stimulē ķermeņa bioloģiskos resursus. Daudzi fermentēti pārtikas produkti ir blīvi apdzīvoti ar dažādām bioloģiski aktīvām mikrobu kopienām, kas mijiedarbojas ar mūsu mikrobiomu veidos, par kuriem mēs ļoti maz zinām. Šī mijiedarbība var uzlabot gremošanu un imunitāti un veicināt garīgo veselību, palīdzot mūsu veselībai daudzos citos veidos.

Ne visi fermentētie pārtikas produkti paliek dzīvi, nonākot jūsu ķermenī. Daži no tiem pēc definīcijas nevar saturēt dzīvas kultūras. Piemēram, maize iziet cepšanas procesu, kas nogalina tajā esošos organismus. Tomēr daudzus fermentētus pārtikas produktus var lietot bez apstrādes, ja to uzturvērtība ir īpaši augsta.

Ieslēgts savvaļas fermentācija visi dārzeņi un augļi ir pakļauti. Parasti fermentācijai ir daži noteikumi, bet ne precīzas receptes - tas viss ir gaumes un eksperimentēšanas jautājums.

Kā notiek savvaļas fermentācija?

Atšķirībā no marinētiem gurķiem un citiem marinētiem gurķiem savvaļas dārzeņu fermentācija tiek veikta tikai ar neapstrādātiem dārzeņiem un sālījumu no ūdens un sāls. Citiem vārdiem sakot, piemēram, mūsu vienkāršā recepte skābētiem kāpostiem. Cilvēkiem kaitīgas baktērijas neaug sāļā vidē, un tās, kas mums ir noderīgas, to mīl. No šī viedokļa sāls izrādās ideāls konservants mūsu ēdienā. Fermentācijas procesā veidojas pienskābes vide, kurā aug un vairojas tikai mums noderīgas baktērijas.

Jūs varat eksperimentēt ar visu veidu dārzeņiem un to kombinācijām un visos daudzumos - sākot no burkām līdz pat kannām. Jūs pat varat pievienot augļus, piemēram, bumbierus, cidonijas, ābolus, medlārus utt., Lai gan ne visiem patīk viņu garša. Garšvielas un garšaugi ne tikai uzlabos garšu raudzēti dārzeņi, un daži no tiem (piemēram, mārrutki, ingvers un sinepes) ir papildu konservants. Jums tikai pareizi jāsagatavo sālījums, kurā raudzēs dārzeņus. Ieteicams iepriekš uzvārīt nepieciešamo ūdens daudzumu un tajā izšķīdināt sāli. Pēc sālsūdens atdzesēšanas to pārlej dārzeņiem.

Sāls daudzums ir atkarīgs no jūsu individuālajām gaumēm, taču ieteicams būt ne mazākam par 30 gramiem uz 1 litru ūdens. Lielākā daļa cilvēku dod priekšroku 40 gramiem sāls uz 1 litru ūdens, un daži liek vairāk. Mīkstākiem un ūdeņainākiem dārzeņiem, piemēram, gurķiem, sāls daudzumam jābūt lielākam un tas var sasniegt 70-80 gramus litrā. Visvairāk vēlamie fermentācijas sāls veidi ir Bulgārijas jūra un ķeltu sāls.

Pēc dārzeņu mazgāšanas jūs tos sagriežat un sakārtojat traukā, kurā vēlaties notiek savvaļas fermentācija, atliek tos piepildīt ar atdzesētu sālījumu. Sālījumam vajadzētu pilnībā tos nosegt, un ir labi uzlikt kaut ko virsū, lai tos nospiestu, lai tie nepeldētu - lai viņi varētu pelēt.

Lielākiem daudzumiem, kas sagatavoti lielākos traukos un kannās, trauku pārklāj ar vāku, atstāj atdzist un samaisa vai pārlej pirmās dienas tāpat kā kāpostus. Ja burkās gatavojat nelielus daudzumus, kas ātri tiks iztērēti, tad cieši nepieskrūvējiet vāciņus, lai dārzeņi varētu "elpot". Atstājiet burkas istabas temperatūrā, sakārtojot tās dziļākā traukā, jo, kad sākas fermentācija, tā var noplūst no sālījuma. Jūs varat tos katru dienu kratīt vai maisīt.

Jo augstāka temperatūra, jo ātrāk notiek fermentācija. Jūs varat pateikt, ka daži procesi attīstās, kad burbuļi nonāk ūdens virsmā. Pēc dažām dienām jūs varat arī sākt izmēģināt sālījumu un dārzeņus - tie būs gatavi ēst, kad jums garša patiks. Kad vēlaties pārtraukt procesu, jums ir jāpārsūta raudzēti dārzeņi ar sālījumu aukstumā - ledusskapis, pagrabs, balkons utt.

Citi savvaļas fermentācijas veidi

Tipiski savvaļas fermentācijas piemērs ir oriģināls bulgāru jogurts. Lai gan produkti veikalos bieži neatbilst savvaļas fermentācijas kritērijiem, daudzi cilvēki mājās gatavo jogurtu. Agrāk bija zināmi arī veidi, kā pienu “raudzēt” ar tādiem augiem kā sniegpulkstenītes, ābolu ziedi un citas aizmirstas metodes.

Pēdējos gados mūsu valstī ir ieradušies populāri Āzijas un citi ārzemnieki savvaļas fermentācijas produkti piemēram, kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefīrs utt. Atšķirībā no dārzeņu fermentācijas metodes ar sāli un ūdeni, to sagatavošanai lielākajai daļai šo produktu ir nepieciešams atbilstošs raugs (starteris), kura izcelsme ir produkta dzimtene.