Glutamāts

2024 Autors: Jasmine Walkman | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 08:34

Glutamāts (E621) vairāk nekā gadsimtu tā ir bijusi viena no pārtikas rūpniecībā visplašāk izmantotajām garšvielām. Glutamātu plaši izmanto kā aromatizētāju, un tas tiek uzskatīts par japāņu un ķīniešu virtuves štāpeļšķiedrām. Tas nav tik izplatīts rietumu virtuvē, kur gaumi uzskata, ka garšvielu ir vairāk.

Tiek uzskatīts, ka umami, kas ir garšas kārpiņas, aktivizē nātrija glutamāts. Viņi reaģē uz glutamātu, kā saldumi reaģē uz cukuru. Umami tiek identificēts ar piekto garšu - papildus saldajam, sāļajam, skābajam un rūgtajam.

Glutamātu izmanto, lai uzlabotu dažādu ēdienu garšu, bieži tos apvienojot ar gaļu, mājputniem, jūras veltēm un pusfabrikātiem, retāk ar sēnēm un konditorejas izstrādājumiem. Zināms arī kā E621, tai ir specifiska garša, un tai pievieno aromātiskas garšvielas, taukus, ogļhidrātus, augu olbaltumvielas utt. Katrs kubs buljons satur nātrija glutamātu.

Glutamāta vēsture

Stāsts par glutamātu sākas pirms tūkstošiem gadu. Apmēram pirms 1200 gadiem austrumu pavāri atklāja, ka daži jūras aļģu ēdieni garšo daudz labāk. Tomēr tikai 1908. gadā Tokijas universitātes profesore Kikunae Ikeda izolēja glutamātu no jūraszālēm, atklājot to garšas uzlabošanas spēju noslēpumu. Kopš tā laika glutamāts ir izmantots kā efektīvs veids, kā uzlabot ēdiena garšu.

Daudzums ir atšķirīgs nātrija glutamāts pārtikā, bet īpaši bagāti ar šo piedevu ir tie, kuros ir daudz olbaltumvielu. Cilvēka ķermenis ražo arī lielu daudzumu glutamāta (muskuļos, smadzenēs un citos cilvēka ķermeņa orgānos ir apmēram 1,8 kg glutamāta), un mātes pienā ir vairāk glutamāta nekā govs pienā.

Glutamīnskābe ir viena no divdesmit aminoskābēm, kas veido cilvēka olbaltumvielas; tas ir kritisks pareizai šūnu darbībai, bet netiek uzskatīts par būtisku uzturvielu, jo organisms to var ražot no vienkāršākiem savienojumiem. Papildus tam, ka tas ir viens no olbaltumvielu sintēzes pamatelementiem, tas ir svarīgi arī smadzeņu kā stimulējoša neirotransmitera darbībai.

Glutamāta dienas deva

Šo garšvielu visplašāk izmanto Japānā un Taizemē, taču tur ieteicamā deva pārsniedz sešas reizes lielāku par Eiropas devu. 1 kg produkta vai 1 litrā šķidruma ieteicams pievienot 1-1,5 g glutamāta (apmēram vienu trešdaļu tējkarotes).

Uztura speciālisti apgalvo, ka ir absolūti nevēlami, lai bērnu ēdienkartē būtu mononātrija glutamāts, kā arī citi uztura bagātinātāji. Cilvēks dienā patērē vidēji 10 g saistītā glutamāta un apmēram 1 g brīvā glutamāta, un cilvēka ķermenis dienā ražo aptuveni 50 g brīvā glutamāta. Lietojot šo uztura bagātinātāju, 18% glutamīnskābes un 22% nātrija nonāk cilvēka ķermenī. Nātrija daudzums galda sālī ir 39%.

Glutamāta ražošana

Mononātrija glutamāta produktu ražo cietes, cukurbiešu vai melases fermentācijas procesā, līdzīgi kā raudzējot jogurtu un etiķi. Iegūtais produkts ir kristālu formā, kurus viegli izšķīdina dažādos šķidrumos un ļoti viegli sajauc ar citiem pārtikas produktiem.

Glutamātu lielos daudzumos izmanto galvenokārt čipsu, kukurūzas nūjiņu, saldētu pusfabrikātu uc aromatizēšanai. Tā saukto glutamātu plaši izmanto t.s. ātrās uzkodas vai ātrās brokastis. Mononātrija glutamāts dabiski atrodams jūras aļģēs, raudzētos sojas produktos, tomātos, sēnēs un parmezāna sierā.

Statistika rāda, ka 2001. gadā tika pārdoti vairāk nekā 1,5 miljoni tonnu nātrija glutamāta, paredzot tā patēriņa pieaugumu vidēji par 4% gadā. Tā plašā izmantošana balstās uz faktu, ka glutamātu ir daudz lētāk pievienot dažādus produktus nekā citas garšas un aromātus.

Glutamāts vai nātrija glutamāts ir viela, kas nepieciešama cilvēka vitālajai darbībai. Tas ir uztura bagātinātājs, kam piemīt spēja izcelt katra ēdiena unikālo dabisko garšu un ar šo funkciju palīdz sagādāt estētisku baudījumu no ēdiena cilvēka smadzenēs. Galu galā laba ēdiena garša ir kaut kas, ko cilvēks novērtē.

Glutamāta galvenās īpašības

1. balta krāsa;

2. Izskats - kristālisks pulveris;

3. Nav smakas;

4. Labi izšķīst ūdenī;

5. sāļa garša;

6. Augsta izturība pret temperatūru un gaismu.

Kuros produktos visbiežāk tiek pievienots glutamāts?

1. Salami un malta gaļa;

2. Čipsi;

3. Cepumi un gatavas uzkodas;

4. konservēti produkti;

5. pusfabrikāti;

6. Ātrās ēdināšanas ēdieni;

7. Kubu buljons.

Mīti par glutamātu

Par šo uztura bagātinātāju ir daudz mītu, piemēram, ka tas ir kaitīgs veselībai un var radīt nopietnas problēmas. Bet vai tas tiešām tā ir?

Mīts №1 Var izraisīt astmas lēkmi

Daudzi uzskata, ka glutamāts var izraisīt bronhiālās astmas saasināšanos un attīstību, kā arī smagas alerģiskas reakcijas. Tomēr zinātnieki ir pierādījuši, ka tas ir nepamatots apgalvojums un nav tiešas saiknes starp glutamāta ēšanu un astmas saasināšanos vai alerģiskas reakcijas rašanos.

Mīts №2 Var izraisīt aptaukošanos

Daudzi cilvēki ir pārliecināti un uzskata, ka E621 lietošana izraisa strauju svara pieaugumu vai, citiem vārdiem sakot, provocē aptaukošanos. Patiesībā tas ir nedaudz pamatoti, un ir pierādīts, ka glutamāts izraisa apetītes palielināšanos, pat ja jūs jau esat aizņemts. Tomēr nav pierādīta saikne starp svara pieaugumu un pārtikas lietošanu ar šādām piedevām. Citiem vārdiem sakot, svara pieaugums ir dažu produktu, kas satur šo piedevu, kaloriju saturs, nevis pats glutamāts.

Mīts №3 noved pie atkarības

Izplatīts nepareizs uzskats ir tāds, ka pārtikas produkti, kas satur E621, izraisa atkarību, ko pat var salīdzināt, piemēram, ar nikotīnu. Šī ir ne tikai leģenda, bet arī pilnīgi nepatiesa. Var teikt, ka mītu ir izgudrojuši cilvēki, kuri vēlas attaisnot savu neveselīgo uzturu un ieradumus, sakot, ka kāds cits ir vainīgs viņu kaitīgajā ēdienkartē. Tomēr ir pierādīts, ka produkti, kas satur šo piedevu, nerada atkarību.

Mīts №4 Glutamāta pārtikas lietošana var izraisīt redzes zudumu

Japānas zinātnieki pierāda, ka tas ir pilnīgi nepareizi un nepamatoti. Viņi pētīja peles, kuras pusgadu bija ēdušas E621. Daži dzīvnieki saņēma piedevu injekcijas veidā, bet rezultāts bija negatīvs abās grupās. Peles nesaņēma redzes traucējumus, ņemot vērā palielināto glutamāts pārtikā tos.

Mīts №5 Noderīgs ir tikai "dabīgais" glutamāts

Nē, šī ir vēl viena leģenda, kas nav pamatota ar pierādījumiem. Tā sauktie "mākslīgie" un "dabiskie" glutamāti neatšķiras.

Mīts №6 Dabā tas notiek ļoti mazos daudzumos

Vēl viens nepareizs priekšstats, jo glutamāts ir atrodams daudzos pārtikas produktos, kas satur olbaltumvielas. Kā mēs zinām, tie ir aminoskābju secība. Tas nozīmē, ka glutamāts satur tos saistītā veidā, kas nemaina tā ietekmes raksturu uz ķermeni pat pēc termiskās apstrādes. Piemēram, sēnēs, gaļā un tomātos ir ļoti daudz glutamāta.

Mīts №7 Tas ir tikai garšas pastiprinātājs

Jā, tas pārtiku padara garšīgāku kopumā. Tomēr tas nenozīmē, ka šis papildinājums ir tieši tāds un tam nav labuma mūsu ķermenim. Kuņģa-zarnu trakts gandrīz pilnībā noārda glutamātu un dabiski atdala to no ķermeņa, izmantojot to kā sava veida degvielu.

Mīts №8 Ražotāji pievieno pārāk daudz glutamāta

Pēc kulinārijas īpašībām tas ir līdzīgs sālim: ja to pievienojat pārāk daudz, ēdiens negaršos un nevienam tas nepatiks. Tāpēc ražotāji pievieno ne vairāk kā 0, 5% produkta svara, jo lielāks piedevas daudzums sabojās ēdiena garšu. Pats pats glutamāts nav toksiska viela un šī iemesla dēļ nav problēmu to pievienot ēdienam pat lielākos daudzumos. Ja mums jārunā skaitļos, mēs piebildīsim, ka ir jāēd apmēram 200 kilogrami čipsu, lai padarītu glutamāta devu organismam toksisku vai nāvējošu.

Mīts №9 Var sabojāt ķermeni

Kā mēs teicām, ja jūs ēdat kilogramu tīras vielas, tad jūs varat kaitēt savam ķermenim, taču diez vai kāds veiktu šo eksperimentu ar ķermeni. Glutamāta koncentrācija pārtikā ir nenozīmīga, tāpēc tā nekādā veidā nevar kaitēt cilvēku veselībai. Interesants fakts, ko daudzi no jums, iespējams, nezina, ir tas, ka biezpiens satur 8 reizes vairāk glutamāta nekā čipsi. Jūs vienmēr varat pārbaudīt konkrēto šī papildinājuma daudzumu, kas norādīts uz katra produkta iepakojuma.

Mīts №10 Var mainīt DNS

Jā, pastāv pat tādi mīti, ka glutamāts var iekļūt cilvēka asinīs un negatīvi ietekmēt viņu DNS. Šāds apgalvojums ir patiess ārprāts, un mēs steidzam jums pateikt, ka tas nav taisnība. Pat mūsu ķermenis pats ražo glutamātu, ko nervu sistēma izmanto, piemēram, kā raidītāju. Tomēr tai nav iespēju tajā iekļūt, proti, cilvēka ķermeņa fizioloģijas specifikas dēļ. Tajā pašā laikā glutamāta koncentrācija smadzenēs ir 100 reizes lielāka, proti, salīdzinot ar mūsu asinīm. Tāpēc diez vai ir iespējams runāt par saindēšanos ar koda nosaukumu E621, jo smadzenes jau ir "saindējušas" šis Mātes Dabas papildinājums.

Kaitējums no glutamāta

Daži cilvēki domā, ka viņiem ir alerģija vai jutība pret nātrija glutamātu, un tas ir atkārtoti apsūdzēts par dažādu fizisku simptomu izraisīšanu, piemēram, migrēnu, sliktu dūšu, gremošanas traucējumiem, sirdsklauves, astmu un neskaitāmām citām sūdzībām, kas izraisa anafilaktisko šoku.

Simptomus, kas dažreiz tiek sajaukti ar sirdslēkmi vai alerģiskām reakcijām, dažreiz sauc par ķīniešu restorānu sindromu. Pēdējo gadu desmitu laikā ir veikts ievērojams daudzums pētījumu un testu alerģija pret nātrija glutamātu un lielākā daļa kontrolēto pētījumu neliecina par saistību starp glutamāta līmeni uzturā un jebkādu alerģisku reakciju.

Tomēr glutamātu parasti uzskata par drošu kopā ar sāli, etiķi, soda un nātrija tripolifosfātu.