Milti

2024 Autors: Jasmine Walkman | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 08:34

Maize un ūdens ir lietas, kuras prasa cilvēka daba, sacīja Seneka. Milti kā galvenā maizes izejviela ir viens no senākajiem produktiem, ko cilvēks lieto uzturā. Tradicionāli maizes izstrādājumi ir vieni no iecienītākajiem bulgāru ēdieniem. Tāpat kā lielākajā daļā Eiropas valstu, arī pie mums kviešu audzēšanai ir gadsimtiem senas tradīcijas. Mūsdienās maize tirgū ir pieejama daudzveidīgākā veidā un ar augstāku uzturvērtību nekā jebkad agrāk.

Milti ir maizes pamats, kas pastāv visneticamākajās formās, faktūrās, garšos, izmēros ar dažādām piedevām. Miltus var pagatavot no dažādām graudaugu šķirnēm, piemēram, kviešiem, rudziem, auzām, kastaņiem, prosai, kukurūzai, rīsiem, aunazirņiem un citiem. Milti tiek gatavoti arī no graudaugiem - sojas pupiņām, kartupeļiem, griķiem, tapiokām un citiem.

Svaigi malti milti ir dzeltenīgi, un to gaišākā krāsa ir vairāku mēnešu uzturēšanās vai papildu ķīmisko piedevu rezultāts. Tiek izmantotas balināšanas piedevas, piemēram, benzoilperoksīds, askorbīnskābe utt. Miltu kvalitātes uzlabošanai tiek izmantotas citas vielas, piemēram, disulfāti E 450 (2), ko izmanto kā emulgatorus, nātrija karbonāts E500, lai novērstu miltu saķepināšanu, kā arī askorbīnskābe E300 kā antioksidants un lipekļa funkcijas pastiprinātājs.. Milti ar lielāku pelnu saturu ir tumšākas krāsas. Miltu sastāvu ietekmē arī augsne un klimatiskie apstākļi. Pēdējos gados zemākā slāpekļa satura dēļ augsnē olbaltumvielu saturs graudos ir mazāks.

Miltu vēsture meklējama tūkstošiem gadu. Pirmie pierādījumi par ūdens enerģijas izmantošanu dzirnakmeņu dzīšanai miltu malšanā ir pagājušajā gadsimtā pirms mūsu ēras. Šajā uzdevumā nākamajam gadsimtam tiek izmantots vējš. Vēja dzirnavas ilgu laiku bija galvenais spēks miltu ražošanā, līdz 1786. gadā Londonā tika uzcelta pirmā tvaika dzirnavas.

Miltu un maizes veidi

Smalkus miltus ražo no labības vidējā slāņa, un pilngraudu - no visiem trim slāņiem. Bulgārijā tiek ražoti trīs galvenie miltu veidi: 500., 700. un 1150. tips un šādi galvenie maizes veidi "Stara Zagora", "Dobrudja" un "Sofia". Cipars, kas norāda miltu veidu, izsaka to pelnu saturu procentos. Tādējādi 700. tipa miltu pelnu saturs ir 0,7%. Ir arī citi kviešu miltu veidi - 650 un 800, kas satur lielu daudzumu olbaltumvielu, un 1850 veids, kas pazīstams kā pilngraudu.

Sakarā ar to, ka pasliktinās kviešu kvalitāte kā izejviela cilvēku patēriņam paredzētu miltu ražošanai, miltiem pievieno daudz dažādu veidu korektorus. Tie uzlabo galaprodukta kvalitāti. 500. veidu izmanto baltmaizes pagatavošanai, 700. veidu - maizes ražošanā "Dobrudja", 1150. tipu - "Type maizei" un 1850. gadu - "Graham". Papildus kviešu miltiem ir arī vairāki citi veidi.

Graham milti ir nosaukti pēc to radītāja, Amerikas presbiteriāņu priestera Silvestra Grehema - ievērojama veģetārisma aizstāvja no 19. gadsimta pirmās puses. Dažādu veidu miltus visbiežāk izmanto kombinācijā, lai sasniegtu noteiktas maizes īpašības. Lai palielinātu olbaltumvielu daudzumu, maizei pievieno sojas miltus. Pilngraudu miltos ir aptuveni 16% olbaltumvielu, bet sojas - vidēji 45%. Zems lipekļa daudzums un ļoti noderīgs. Papildus olbaltumvielām sojas miltos ir daudz uztura šķiedrvielu, dzelzs, kālija un vitamīnu B. Šis tips milti padara maizes konsistenci biezāku un to visbiežāk lieto kopā ar smalkiem kviešu miltiem.

Rīsu miltiem ir divas galvenās šķirnes - brūnie (nepulētie) rīsu milti un milti balto rīsu. Tas piešķir maizei graudainu tekstūru. Pirmajā rīsu miltu tipā ir vairāk nekā 10 reizes lielāks E vitamīna saturs, kā arī lielāks olbaltumvielu, pārtikas šķiedrvielu, cinka, kalcija un folijskābes saturs. Maizes bez lipekļa pagatavošanai ir piemēroti gan sojas, gan rīsu milti, kas savukārt ir īpaši piemēroti cilvēkiem, kuriem ir nepanesība pret kviešu miltos esošo olbaltumvielu lipekli.

Kukurūzas miltus gatavo no kukurūzas graudu vidējā slāņa. Tam ir balta vai dzeltena krāsa atkarībā no tā, vai tas ir izgatavots no baltas vai dzeltenas kukurūzas. Kukurūzas miltos ir daudz ogļhidrātu, A vitamīna, B vitamīnu, fosfora, magnija, dzelzs, cinka un linolēnskābes. Satur lipekli.

Iesala miltus gatavo no diedzētiem miežu graudiem. Asni pārveido daļu graudu endospermā esošās cietes par zemākas molekulmasas cukuriem, padarot to bagātāku ar šādiem cukuriem nekā balto. Tā kā šie cukuri ir fermentācijas izejviela, kviešu miltiem pievieno iesala miltus, lai uzlabotu šo procesu, kas savukārt noved pie maizes garšas un struktūras izmaiņām.

Ir pašpūšami milti, kuros pievieno vāju skābju un sodas sāļus. Sajaucot ar ūdeni, šie savienojumi reaģē viens ar otru un izdala oglekļa dioksīdu, kas tiek noturēts mīklā un tāpēc tas uzbriest.

Nepopulārāki ir zirņu milti, kas tiek uzskatīti par ļoti noderīgiem. Tajā ir augsts minerālsāļu, vitamīnu un mikroelementu saturs. Zirņu milti ir 5-6 reizes lētāki un nesatur holesterīnu. Tā bioloģiskā vērtība ir 2-3 reizes lielāka nekā parastajiem baltajiem miltiem. Tas satur 4 reizes vairāk kālija nekā baltie milti, fosfora saturs ir 2 reizes lielāks, magnija un dzelzs - 2 reizes (zirņu miltos tas ir vairāk nekā ābolos). Zirņu miltos esošais kalcijs ir 4 reizes lielāks (par 30 -40% mazāk nekā biezpiens). Tas ir bagāts ar B1 un PP vitamīnu - 4-5 reizes vairāk nekā baltie milti. Zirņu miltos, salīdzinot ar pilngraudu miltiem, ir 2 reizes vairāk olbaltumvielu, tikpat daudz tauku un ogļhidrātu un 2 reizes vairāk šķiedrvielu.

Miltu sastāvs

Pats grauds, no kura iegūst miltus, ir ārkārtīgi barojošs un vērtīgs produkts cilvēka ķermenim. Tomēr to pārstrādē milti un maize, bieži tiek iznīcinātas uzturvērtības. Graudu struktūra visās graudaugos ir līdzīga, ārējo daļu sauc par sēnalu un tā ir daudzslāņu. Tas ir bagāts ar uztura šķiedrvielām, minerālvielām - cinku, varu, dzelzi, magniju, selēnu un B vitamīniem - tiamīnu, riboflavīnu, niacīnu un folijskābi, kā arī iekšējiem slāņiem un olbaltumvielām. Tas veido apmēram 15% no graudu svara.

Zem čaulas ir vidējais slānis - endosperms. Tā ir lielākā graudu svara daļa (apmēram 80%). Tas ir bagāts ar ogļhidrātiem (galvenokārt cieti) un olbaltumvielām, un satur nelielu daudzumu vitamīnu B. Dīgļi ir graudu iekšējais slānis. Tas veido 2-3% graudu masas un ir bagāts ar olbaltumvielām, minerālvielām un vitamīniem - īpaši vitamīniem E un B. Tas satur arī līdz 10% tauku. Pēdējie samazina miltu izturību, tāpēc dīgļi nav iekļauti vairuma miltu ražošanā.

Miltu sastāvs galvenokārt ir atkarīgs no graudu ekstrakcijas veida un procentuālā daudzuma. Piemēram, pilngraudu miltos ir vairāk olbaltumvielu un cietes nekā pilngraudu rudzu miltos, bet mazāk uztura šķiedrvielu. Tajā pašā laikā pilngraudu milti uzturvielu un bioloģiski aktīvo vielu saturs ir lielāks nekā smalkākos miltos.

Pēdējā satur mazāk nekā 50% no E vitamīna, B6 vitamīna, pantotēnskābes, mangāna, magnija, vara, cinka, uztura šķiedrvielu daudzuma, kas parasti ir pilngraudu miltos. Arī olbaltumvielu daudzums ir mazāks. Miltus, kas ir pilngraudu, var vēl bagātināt ar dzelzi, niacīnu (B3 vitamīns), folskābi un citiem.

Miltu izvēle un uzglabāšana

Milti jāizvēlas cieši noslēgti iepakojumos, kas skaidri parāda to izcelsmi un kvalitāti. Milti jāuzglabā tumšā un sausā vietā, bez piekļuves gaišam un svaigam gaisam. Ir nepieciešams ierobežot visu kaitēkļu piekļuvi miltiem.

Milti ēdiena gatavošanā

Milti, sākot no tīra balta līdz tumši brūnai, pēc izsmalcinātības ir daudzveidīgi salīdzināmi ar dažādu veidu vīniem. Ja izmantosiet pareizos miltus, tas sniegs vēlamo tekstūru, garšu un īpašības milzīgam skaitam tirgū nopirktu vai mājās gatavotu pārtikas produktu - sākot no maizes un konditorejas izstrādājumiem līdz dažādiem ēdieniem, zupām un mērcēm. Maize ir pamats daudziem citiem ēdieniem - picām, kanapē, sviestmaizēm utt.

Ir labi zināms, ka no kukurūzas milti tiek pagatavota putra. Nesen to ar pretrunīgiem panākumiem aizstāja rupji malti kukurūzas milti. Makaronu pagatavošanai ir īpaši milti. Bulgārijas tirgū jau ir viegli itāļu mīkstie kviešu milti, ko apzīmē ar skaitli 00. Šis tips milti ir ļoti smalki sasmalcināts, ar lielu daudzumu lipekļa un ir piemērots picas mīklai un svaigiem makaroniem, kas pagatavoti krāsnī (lazanja). Īpašie milti kūkām ir pakļauti papildu apstrādei. Tajos tiek noņemta liela daļa graudu olbaltumvielu un tādējādi tiek nodrošināts pūkains gala rezultāts. Šim nolūkam tie ir arī daudz smalkāki.

Zirņi milti ir bagāts ar antioksidantiem un tiek izmantots, lai pagatavotu veselīgus dārzeņu šniceles, virtuļus, diētisko maizi, konditorejas izstrādājumus, saldos vai sāļos cepumus utt. Ieteicams to vienkārši pievienot mīklai, lai palielinātu dažu veidu mājās gatavotu konditorejas izstrādājumu bioloģisko vērtību un uzturvērtību.

Miltu priekšrocības

"Vīns priecē cilvēka sirdi, eļļa padara mirdzošu seju, un maize stiprina cilvēka sirdi."

Citāts no lūgšanu grāmatas.

Ir zinātniski pierādīts, ka pilngraudu maize un konditorejas izstrādājumi palīdz cīnīties ar sirds slimībām un vēzi. Šķēle ir labs ķermeņa enerģijas avots. Tas satur vidēji tikai 1 gramu tauku un 75 kalorijas, no kurām lielāko daļu iegūst no kompleksiem ogļhidrātiem, kas ir ķermeņa vēlamais enerģijas avots.

Pilngraudu rudzi milti ir bagātāks ar veselīgām šķiedrvielām nekā pilngraudu milti. Tiek teikts, ka rudzu maize ir visnoderīgākā no visām, jo rudzi satur mazāk kviešu cietes un vairāk brīvo cukuru. Graudos ir arī daudz minerālvielu, īpaši mangāna, dzelzs, vara, cinka, selēna, magnija un B vitamīnu. Rudzu graudi satur polifenolus (īpaši bagātus ar ferulskābi), kuriem ir antioksidanta darbība.

Kaitējums no miltiem

Tiek uzskatīts, ka kviešu sagremošanas laikā pazūd puse no tajos esošajām nepiesātinātajām taukskābēm, kā arī viss E vitamīna daudzums. Tas arī zaudē 50% kalcija, 70% fosfora, 80% dzelzs, 98% magnija un 60% B2 vitamīna.

Rafinēti produkti, piemēram, baltais cukurs un milti, kas kādreiz atradās tikai bagātāko cilvēku mājās, tagad ir pazīstami kā ārkārtīgi kaitīgi veselībai. Lietojot šādus pārtikas produktus, ķermenis izdalās daudz vairāk insulīna, lai tos pārstrādātu. Augsts šī hormona līmenis veicina tauku uzkrāšanos, kas apdraud sirds un asinsvadu sistēmu un sabojā figūru. Laika gaitā aizkuņģa dziedzeris, kas ražo insulīnu, tiek pārslogots un nedarbojas pareizi, kas ir priekšnoteikums diabēta sākumam.

Lai iegūtu miltu balto krāsu, tos bieži balina ar ķīmiskām vielām, piemēram, tām, kuras lieto balinātājos un veļas pulveros, bet mazākos daudzumos. Šie balinātāji krasi iznīcina miltos esošās barības vielas.

Dietologi stingri iesaka ierobežot balto rafinēto produktu patēriņu uz nerafinētu, veselu graudu rēķina. Pārmērīga makaronu lietošana izraisa svara pieaugumu, un tāpēc ir labi samazināt to patēriņu.