Sojas Mērce

2024 Autors: Jasmine Walkman | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 08:34

Sojas mērce ir tradicionāls pārtikas produkts, kura izcelsme ir Austrumāzijā. Populāra vietējā virtuvē, pēdējās desmitgadēs mūsu valstī sojas mērce ir ieguvusi plašu popularitāti. Sojas mērces vēsture Ķīnā sākās pirms tūkstošiem gadu. Reliģisku apsvērumu dēļ ķīniešu mūki gaļu un pienu aizstāj ar sojas produktiem.

Sākotnēji no sojas izmantoja veģetāro pienu, sieru (tofu) un, protams, sojas mērci. Fakti rāda, ka pirms 2000 gadiem sojas mērce tika pārcelts uz Japānu. Sojas pupas tradicionāli audzē Dienvidaustrumāzijā, un no turienes tās tiek izplatītas Krievijā un pēc tam Eiropā.

Bulgārijā sojas pupas sāka kultivēt šī gadsimta sākumā. Šī ir šķiedraina soja, kas ir viengadīgs augs, 25-200 cm augsts. Tiek audzētas 4 šķiedru sojas pasugas - mandžūrijas, japāņu-korejiešu, indiešu un ķīniešu. Visizplatītākā ir Majura soja, no kuras ir zināmas šķirnes Dobrudzha sojas pupas, Kubas sojas pupas un citas.

Sojas mērces veidi

Garšīgs un smaržīgs sojas mērce iegūst no sojas sēklām pēc īpašas apstrādes, ūdens pievienošanas un dažreiz (vairumā gadījumu) ar sāls pievienošanu. Papildus klasiskajai tumšajai sojas mērcei tiek ražota arī gaisma. Tas tehnoloģiski rūgst īsākā laikā, ir sāļāks un ar vājāku garšu. Tās priekšrocība ir tā, ka tas nemaina trauka krāsu. Āzijā sojas mērcei tiek pievienotas dažādas garšvielas.

Vecajā kontinentā vispopulārākā ir ķīniešu mērce, kurā galvenā garšviela ir zvaigžņu anīss. Japāņu mērcei nav ne garšas, ne aromāta, un tā satur tikai sāli. Jūnijas sojas mērce ir saldāka un garšīgāka, jo satur aromātiskas garšvielas un cukuru.

Sojas mērces sastāvs

Īstā sojas mērce nesatur holesterīnu un veiksmīgi aizstāj sāli, garšvielas, sviestu, majonēzi. Turklāt tajā ir maz kaloriju - uz 100 gramiem ir 70 kcal. Sojas sēklās ir liels daudzums olbaltumvielu, kas pēc sastāva ir ļoti līdzīgs piena produktiem.

Pākšaugu vietā tie satur glicīnu. Tomēr glicīns ir vērtīgāks, jo tajā ir organiski saistīts sērs, kas nepieciešams asins veidošanai. Kvalitatīvajā sojas mērcē varam atrast arī kālija un fosfora sāļus, enzīmus, A provitamīnu, B1, B2, C, K vitamīnus.

Kopumā sojas pupas ir pirmās labības pēc tauku un olbaltumvielu satura. Viņu aminoskābes pēc sastāva ir līdzīgas gaļas.

Kā tiek pagatavota sojas mērce?

Īstas un tīras sojas mērces ražošanas tehnoloģija ir šāda: sajauciet sojas pupas un kviešu graudus, kurus pārpludina ar sālsūdeni un atstāj mēnešiem ilgi dabiski fermentēt. Ir svarīgi atzīmēt, ka reālajā sojas mērce netiek pievienoti mākslīgi pastiprinātāji, aromatizētāji vai konservanti. Krāsa, saldums un glutamāts īstā sojas mērcē dabiski rodas olbaltumvielu un cietes sadalīšanās rezultātā.

Umami jeb piektā garša patiesībā ir viela, kas uzsver visas citas garšas, un tas ir iemesls sojas mērces noslēpumam, ar kuru viss kļūst tik garšīgs. Šī ražošanas tehnoloģija nodrošina, ka sojas mērcē vienlaikus tiek saglabātas sojas labvēlīgās sastāvdaļas, un tās vielas, kas veido šīs labības rezerves - nesagremojamās olbaltumvielas un fitīnskābe, tiek sadalītas aminoskābēs un minerālvielās.

Tādējādi dabiski raudzētai mērcei ir visas sojas priekšrocības, bet ne tās trūkumi. Augstas kvalitātes sojas mērcē iepriekšminētajām sastāvdaļām var pievienot dabiskus ekstraktus, piemēram, ķiplokus, dilles un citus, lai mainītu garšu..

Vienīgais labdabīgais veids, kā paātrināt sojas mērces pagatavošanu, ir fermentācijas masai pievienot specifiskus mikroorganismus. Tas piešķir mērcei raksturīgo saldo garšu un apmēram 12 reizes paātrina tās "nogatavošanos". Šie divi veidi tiek uzskatīti par drošākajiem un pat noderīgiem.

Bet mūsdienu ražošanas tehnoloģija liek apšaubīt sojas mērces lietderību.

Mēs bieži mēdzam pirkumu grozā ievietot lēti sojas mērcekam gandrīz nav nekāda sakara ar iepriekš aprakstīto tehnoloģiju. Sliktas kvalitātes sojas mērcei piemīt dažas reāla produkta labās īpašības. Lētajā variantā sojas pupiņas tiek vārītas ar sērskābi vai sālsskābi un pēc tam dzēstas - tehnoloģija, kas prasa īsu laiku un nes lielu peļņu. Lielākā daļa tirgū esošo sojas mērces veidu tiek pagatavoti šādā veidā.

Sojas mērces izvēle un uzglabāšana

Zema sojas mērces cena ir garantija, ka jūs pērkat zemas kvalitātes produktu. Vairumā gadījumu lēti sojas mērce, kas bieži vien ir pieejams pat plastmasas pudelēs, pievieno konservantus un visdažādākos E. Sojas mērci izvēlieties tikai tumša stikla pudelēs! Plastmasas iepakojumā mērce zaudē garšu un aromātu.

Pievērsiet uzmanību pudeles saturam - tam nevajadzētu būt tikai krāsvielām un aromātiem, bet tikai dabīgām sastāvdaļām. Kvalitatīvas sojas mērces norāde ir olbaltumvielu daudzums, kam vajadzētu būt apmēram 8%. Ja vēlaties kvalitatīvu sojas mērci, uz etiķetes jābūt vārdam "ražots dabīgā fermentācijā". Katrs cits produkts nodrošina, ka tam pievieno ķīmiskas vielas.

Vēl viens kvalitātes kritērijs sojas mērce ir tā krāsa. Ja pudeli pakļaujat gaismai, mērces krāsai jābūt gaiši brūnai, nedaudz dzidrai, kas nozīmē, ka tā ir dabiska. Ļoti tumšas mērces ir viltotas.

Sojas mērce kulinārijā

Sojas mērces esamības būtība ir tāda, ka tā ir patīkama kompānija gandrīz katram ēdienam, ko liekam uz šķīvja. Parasti tam ir izņēmums - sojas mērce ir piemērota ne tikai kūkām, jo tai ir izteikta sāļa garša.

Sojas mērci izmanto ēdienu garšošanai ar gaļu, mājputniem, zivīm, dārzeņiem, majonēzi un dažādām citām mērcēm. Tā ir arvien izplatītāka sastāvdaļa salātu mērcēs vai gaļas marinādēs. Rīsi ir sojas mērces pirmais draugs - pat ja vārīti un aromatizēti ar tumšo eliksīru, rīsi kļūst neticami garšīgi. Tāpēc tas ir obligāts suši papildinājums.

Sojas mērces priekšrocības

Tikai īstā sojas mērce var dot labumu cilvēku veselībai. Sliktas kvalitātes produkti ir 100% kaitīgi. Pētījumi liecina, ka tumšā sojas mērce var efektīvāk novērst cilvēka šūnu novecošanos nekā sarkanvīns un C vitamīns.

Mērce, kas iegūta, fermentējot soju, satur vielas, kas ir 10 reizes aktīvākas nekā sarkanvīns un 150 reizes vairāk nekā C vitamīns, palēnina cilvēka šūnu oksidēšanos.

Ir konstatēts, ka sojas mērce kopā ar antioksidanta īpašībām ievērojami uzlabo asinsriti un palēnina sirds un asinsvadu un citu slimību attīstību.

Kaitējums no sojas mērces

Ekspertu ieteikums nav ļaunprātīgi izmantot sojas mērce, jo tajā ir liels galda sāls saturs, kas, kā zināms, ir asinsspiediena paaugstināšanas faktors. Zemākas kvalitātes mērcēs tiek izmantotas tādas konservējošas vielas kā nātrija benzoāts. Garšas uzlabošanai izmanto mononātrija glutamātu, kas ir pierādīts, ka tas ir kaitīgs ķermenim. Bieži vien, lai vēl vairāk sabiezētu sojas mērci, to sajauc ar cieti, kas pat noņem mērces garšas un aromātus.