Glutēns

2024 Autors: Jasmine Walkman | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 08:34

Glutēns ir olbaltumviela, kas sastopama lielākajā daļā graudaugu - kviešu, rudzu, miežu, auzu un citu. Tas satur olbaltumvielas gliadīnu un glutenīnu, kas veido 80% graudaugu olbaltumvielu. Glutēns ("lipeklis") nav raksturīga sastāvdaļa visiem graudaugiem. Šis olbaltumvielu maisījums ir viela, kas piešķir mīklai elastību.

Mīcīšanas laikā lipekļa diegs tiek nostiprināts, tāpēc parasti, sajaucot maisījumu ar miltiem, kulinārijas pavēle ir maisīt tikai vienā virzienā, lai netraucētu tā integritāti. Glutēns ir viela, kas saglabā un piešķir formu mīklas pacelšanas procesā.

Glutēns, kas paslēpts gandrīz katrā picā, makaronos, maizē un makaronos, ir kviešu miltu sastāvdaļa un tiek definēts kā galvenais maizes ražošanas miltu kvalitātes rādītājs. Glutēna saturu mīklā mēra procentos, un normālais maizes gatavošanas saturs ir no 21 līdz 30%.

Jo augstāks maizes lipekļa līmenis, jo labāka kvalitāte. Graudi, kuru lipekļa saturs ir mazāks par 18%, pieder pie barības kategorijas.

Vēsture glutēns sākās 19. gadsimtā, kad olbaltumvielu izdalīja itāļu ķīmiķis, veicot operāciju "mazgājot glutēnu". Kvalitātes rādītāji, kas derīgi lipeklim, ir: noplūde, krāsa un īsums.

Mūsdienās lipeklis ir neatņemama mūsu uztura sastāvdaļa, taču tas ir nopietnas slimības cēlonis, kas ir plaši izplatīts. Glutēna olbaltumvielas ir galvenais lipekļa enteropātijas attīstības iemesls. Šī lipekļa nepanesība ir autoimūna slimība, kas rodas no lipekli saturošu pārtikas produktu lietošanas. Bērniem šo slimību sauc par celiakiju, bet pieaugušajiem - lipekļa enteropātiju.

Pārtika ar lipekli

Lai novērstu iepriekš minēto slimību un izvairītos no alerģiska šoka, ieteicams vienmēr ievērot iegādāto pārtikas produktu etiķetes, īpaši graudaugu makaronus. Patiesībā galvenie olbaltumvielu lipekļa avoti ir daļa no milzīga daudzuma pārtikas produktiem, no kuriem lielākā daļa ir palīgdarbības un reti ir dažādu izstrādājumu iepakojuma satura daļa.

Daži piemēri - kulinārijas nozarē miltus izmanto dažādiem mērķiem: lai atvieglotu produkta pāreju caur apstrādes mašīnām, kā pretsalipes līdzekli uz paplātēm un pat kā sastāvdaļu, lai palielinātu tādu garšvielu daudzumu kā cepamais pulveris, kanēlis, kakao un citi aromāti. Glutēnu saturoši pārtikas produkti ir:

baltie milti (500., 1150., 1050. u.c. tips), pilngraudu milti, graham, kvieši, bulgur, durum (cieto kviešu veids, ko bieži izmanto makaronu pagatavošanai), auzas, mieži, rudzi, speltas, kuskuss, manna, visi pastas no kviešiem utt. Dažādās garšvielās, piemēram, paprikā, cepamajā pulverī, buljona kubiņos, kas bieži satur miltus kā papildinājumu mononātrija glutamātam.

Glutēns Tas ir atrodams arī daudzās pārdotajās sojas mērcēs, sojas mērcē, un to parasti iegūst, raudzējot sojas pupas ar kviešu miltiem.

Ja jums ir neiecietība pret glutēns, izvairieties no kukurūzas nūjiņām, graudaugiem, pievienojot miežus, kā arī no visiem produktiem, kas satur kviešu dīgļus, jebkura veida cieti. Glutēns ir atrodams arī augu olbaltumvielās: marcipānā, pudiņos, graudaugos, konditorejas izstrādājumos, iesala ekstraktos, bozā utt., Kā arī kečupā, sinepēs, dažādās mērcēs. Pat šķīstošā kafija, desas un alus var noteikt nekaitīgu olbaltumvielu klātbūtni.

Faktiski mieži, rudzi un auzas satur lipeklim līdzīgus proteīnus, un tas ir jāņem vērā. Tajos esošais proteīns ne vienmēr var izraisīt reakciju cilvēkiem ar noteiktu nepanesamību.

Kaitējums no lipekļa

C glutēns Ir daudzas slimības, piemēram, hipertensija, ekzēma, psoriāze, depresija, kas saistītas ar olbaltumvielām bagātu pārtikas produktu lietošanu.

Kas attiecas uz lipekļa enteropātiju, šī autoimūna slimība attīstās tievās zarnas gļotādas atrofijas rezultātā, jo zarnu traktā ir samazināta fermentu aktivitāte. Tā rezultātā tiek traucēta viņu spēja absorbēt barības vielas. Saskaņā ar statistiku, 1 no 300 cilvēkiem vecumā no 30 līdz 45 gadiem attīstās lipekļa nepanesamība.

Visbiežāk neiecietība pret glutēns ir iedzimta, un tā novēlota atklāšana var izraisīt patiešām nopietnas sekas - osteoporozi, rīkles un kuņģa-zarnu trakta vēzi. Slimības diagnosticēšanai nepieciešamas asins analīzes, lai noteiktu antivielas, kas atrodas asinīs cilvēkiem ar lipekļa nepanesamību.

Pēc pozitīva parauga seko monoskopiska pārbaude, lai iegūtu biomateriālu, kuru pēc tam identificē, izmantojot mikroskopu, lai noteiktu tievās zarnas šūnu bojājumus.

Celiakijas simptomi bērniem:

- Uzbudināmība un vielmaiņas traucējumi;

- lēnāks svara pieaugums;

- Palielināts vēders un pietūkums;

- Ēšanas komplikācijas un caureja.

Glutēna enteropātijas simptomi pieaugušajiem:

- biežāk parādās herpes un aukstumpumpas;

- ļoti smags kuņģa darbības traucējumi;

- pēkšņs svara zudums;

- ātrs un viegls nogurums;

- mainīgs noskaņojums;

- nespēja koncentrēties;

- vielmaiņas traucējumi;

- imūnsistēmas sabrukums;

- sterilitāte;

- zobu problēmas.

Hārvardas Medicīnas institūta pētījumi parādīja, ka arvien vairāk cilvēku izvairās no lipekļa, un, kaut arī viņi neslimo ar lipekļa enteropātiju, viņiem neizdodas pienācīgi pārstrādāt lipekli. Šādi gadījumi parasti nav pakļauti lipekļa enteropātijas pārbaudei, un tajā pašā laikā jūtas labi, ja nelieto glutēns ēdiens. Noslēgumā eksperti saka, ka uztura mode daudziem cilvēkiem ir iemesls izvairīties no lipekļa, bet citiem tas ir obligāti.

Diēta bez lipekļa

Celiakijas un lipekļa enteropātijas klātbūtnē diēta bez lipekļa ir praktiski vienīgais efektīvais risinājums. Ja nav lipekļa, zarnu trakta darbs tiek normalizēts, un ogļhidrātus iegūst no tādiem produktiem kā jogurts un piens, olas, kukurūza, soja, rīsi, griķi, siers, biezpiens un daudz ko citu.

Ir svarīgi, lai viss pārtikas daudzums būtu piesātināts vai bagātināts ar vitamīniem un minerālvielām, jo traucēta absorbcija neļauj tos absorbēt. Šādos apstākļos ir B vitamīnu un cinka deficīts, kas var kompensēt dabas dāvanas. Pieļaujamais tauku daudzums dienā nedrīkst pārsniegt 40 g.

Šo diētu lieto arī cilvēki, kuriem nav problēmu ar lipekļa nepanesību. Glutēnu nedrīkst dot zīdaiņiem līdz sešiem vai septiņiem mēnešiem, jo viņu gremošanas sistēma to nevar absorbēt, un gala rezultāts var būt smaga alerģija. Alternatīvā medicīna cilvēkiem ar alerģiju un astmu stingri iesaka lietot bez lipekļa.

Galvenais šajā ārstnieciskajā diētā ir nelietot kviešu, rudzu, miežu un auzu pārslu, kā arī jebkuru makaronu, konditorejas izstrādājumu, graudaugu, cietes krēmu, iesala ekstraktu, konservu, kas satur cieti. Pēdējā slimības stadija ir uzturs, kas izturīgs pret lipekli. Šajā gadījumā diēta pacientam nepalīdz un prasa zāles, kortikosteroīdus un imūnsupresantus.