2024 Autors: Jasmine Walkman | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 08:34
Ēdināšanas iestādes pieņem nokautus putnus, kuru pirmapstrāde veikta mājputnu kautuvēs. Putnu tīrīšanai raksturīga augstas higiēnas uzturēšana kaušanas, applaucēšanas, noplūkšanas, ķidāšanas un šķirošanas laikā.
Tomēr ūdens atdzesēšana rada lielāku atkritumu daudzumu mājputnu gaļas termiskajā apstrādē, jo tas atbrīvo dzesēšanas laikā absorbēto auksto ūdeni.
Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs putnus iegūst galvenokārt atdzesētā vai sasaldētā stāvoklī. Svaigi nokautus putnus, kas vismaz 24 stundas nav bijuši ledusskapī, nelaiž tirgū.
Saskaņā ar Bulgārijas valsts standartu putni tiek sadalīti trīs kvalitātēs pēc to tauku un izskata un pēc to sākotnējās pārstrādes pakāpes - izķidātos, daļēji izķidātajos un neizķidātajos.
Kautuvē iegūtie putni jāatkausē aptuveni 14 - 16 grādu temperatūrā, atdalot viens no otra. Atkausēšanas laiks ir atkarīgs no to lieluma.
Putnu aukstās apstrādes saaukstēšanās atšķirība sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos viena un tā paša veida un sagatavošanas dažādām kvalitātēm ir nenozīmīga - no 1 līdz 4%, un termiskajā apstrādē tā ir pat nenozīmīga. Tāpēc termiskās apstrādes laikā dažādām kvalitātēm tā tiek aprēķināta vidēji.
Ērtības un pareizas atbildības labad pavāri pēc putnu saņemšanas atdala neēdamos atkritumus un pēc tam ēdamos. No restorāna noliktavas pavārs pieņem putnus iztīrītus un bez blakusproduktiem, pēc tam viņš tos sagriež atbilstoši noteiktajam svaram dažādu veidu ēdieniem.
Subprodukti (subprodukti) nekavējoties tiek pārstrādāti piemērotos traukos, jo pēc atkausēšanas tie ātri sabojājas.
Ēdināšanas zosis galvenokārt tiek piegādātas ēdināšanas uzņēmumiem, tāpēc zosu šķirnes tiek pielīdzinātas nobarotām zosu paplātēm.
Visiem uzņēmumā nokautajiem putniem tiek doti daži (vidēji) ganāmpulki, jo uz vietas nav iespējams noteikt svaigi nokauto putnu kvalitāti.
Nokauto putnu var noplūkt, kamēr nav silts, vai applaucējot siltā ūdenī (65-70 grādi). Pie augstākas ūdens temperatūras spalvas tiek noplūktas kopā ar ādu. Šāds putns nav piemērots cepšanai, galantīnam un citiem.
Ieteicams:
Kulinārijas Mācību Grāmata: Kā Pagatavot Gaļu Un Dārzeņus?
Lai iegūtu stipru ar barības vielām piesātinātu buljonu, produktus (gaļu, kaulus, zivis vai dārzeņus) nepieciešams ievietot aukstā ūdenī un lēnām sildīt uz plīts, un vēl labāk tos sagriezt mazos gabaliņos. gabali. Ja ir paredzēts pretējs, ti.
Kulinārijas Mācību Grāmata: Pareiza Zivju Pagatavošana
Ļoti ērti trauki zivju pagatavošanai ir īpaši garie podi ar režģi, kura sānos ir rokturi. Tas nedaudz noņem zivis no ūdens, to neplēšot. Ja šāda trauka nav, lielas zivis ieteicams vārīt, ietinot tīrā, retā drānā, iepriekš applaucēt un noskalot ar aukstu ūdeni un viegli sasiet ar auklu.
Kulinārijas Mācību Grāmata: Kā Pareizi Uzglabāt Kūkas?
Gatavie makaroni tiek uzglabāti dažādos veidos un dažādiem laikiem. Produkti, kas izgatavoti no drupināta sviesta un jauktas sviesta mīklas, kas sagatavoti ar ievārījumiem un marmelādēm, kalpo vairākas dienas sausās un vēdināmās telpās.
Kulinārijas Mācību Grāmata: Noteikumi Mājas Sīrupa Pagatavošanai
Daudzi no mums ar nostalģiju atceras tos laikus, kad viens no visgardākajiem dzērieniem mūsu bērnībā bija mājās gatavots sīrups vai sula, ko ar patiesām prasmēm gatavoja mūsu vecmāmiņas vai mātes. Tas jo īpaši attiecas uz tiem no mums, kuriem ir bijusi laime pavadīt vasaras brīvdienas savos ciematos vai villās, kur sīrupus un sulas gatavo ar pašu audzētiem augļiem, nevis tiem, kurus šodien redzam tirgos, un, neskatoties uz to nevainojams izskats, mēs nekad nezinām, ar kādā
Kulinārijas Mācību Grāmata: Tauku Kausēšana
Speķi, kas paredzēts sviesta kausēšanai, sagriež ne pārāk lielos gabaliņos, kurus ievieto lielā traukā un pārlej ar aukstu ūdeni, lai uzsūktos 1-2 dienas. Mērcēšanas laikā ūdens tiek mainīts vairākas reizes, līdz tas pārstāj krāsoties ar asinīm.
